Spek, eieren en groenten allemaal in één muffinbeker! Niet alleen heel erg lekker, maar ook heel voedzaam. Bij het maken van deze ei muffins is het super belangrijk om de muffinvorm goed in te smeren of spuiten met boter. Je wil voorkomen dat de spek aan de rand blijft plakken als je deze uit de vorm wilt halen. Gebruik normale spek, niet te dik, maar ook niet te dun.
Wat heb je nodig voor de muffins?
- 12 plakjes spek
- 6 middelgrote eieren
- 1 middelgrote paprika
- 1/2 kopje gebakken champignons
- zout peper
- tijm oregano of peterselie (optioneel)
Hoe maak je de ei muffins?
-
Spuit een muffinvorm in met boterspray. Verwarm de oven voor op 180 graden;
- Klop de eieren los in een schaal. Zet deze even opzij;
- Bak het spek kort in de pan – het mag niet krokant worden. De spek moet buigzaam blijven. Giet het af op keukenpapier en laat de spek iets afkoelen;
- Snijd de champignons in kleine stukjes en bak ze ongeveer 5 minuten in het spekvet;
- Leg 2 plakjes spek losjes rond de zijkanten in elk kopje van de muffinbekers, elkaar indien nodig overlappend, langs de zijkanten van de muffinbeker en vorm een spek “kopje”;
- Plaats ongeveer 1 eetlepel van de champignons en de paprika in de muffinbekers;
- Giet het ei mengsel over de verschillende bekers;
- Bestrooi de bovenkant van elk beker met zout, peper en de kruiden;
- Bak 15-20 minuten op 180 graden, of tot het spek knapperig gaar is;
- Laat de muffins iets afkoelen alvorens te serveren.
Waarom zijn ei muffins gezond
Te veel eieren is uiteraard niet goed, maar er zitten veel goede voedingstoffen in een ei. Eieren zijn rijk aan vitamine B12, vitamine D en mineralen als fosfor en seleen. Ze vormen daarnaast een bron van vitamine A, B2, foliumzuur en mineralen zoals ijzer en zink.
Probeer ook eens Wortelmuffins als ontbijt of verantwoord tussendoortje!
